Pastel De Mango

1. Precaliente el horno to 350˚F. Recubra los fondos de dos sartenes para pastel de 9 pulgadas cada uno con papel pergamino (no en engrase los sartenes).
2. En el tazón de una batidora equipada con un implemento para batir, bata 6 huevos a velocidad alta por 1 minuto hasta que la mezcla se ponga espumosa. Gradualmente agregue 1 taza de azúcar y luego continúe batiendo a velocidad alta por 8 minutos. Quedará batida formando listones gruesos al sacar el batidor.
3. En un tazón separado, bata 1 taza de harina y ½ cucharadita de levadura en polvo. Tamice y agregue la harina a la batidora 1/3 a la vez, doblando entre cada añadidura. Siga doblando hasta que ya no aparezcan rayones de harina, raspando el fondo para captar cualquier grumo de harina escondida. Divida equitativamente entre las sartenes para pastel preparadas y hornee a 350˚F por 23-28 minutos. Las partes superiores deben aparecer doradas y deben recuperarse al punzarlas ligeramente.
4. Utilice un cuchillo o una espátula delgada para recorrer toda las orillas y soltar o invertir cualquier excedente hacia la malla de alambre. Pele hacia atrás el papel pergamino de inmediato. Coloque los pasteles con la debida orientación hacia arriba y permita que se enfríen hasta llegar a temperatura ambiente antes de cortarlos por la mitad.
5. En el tazón de una batidora equipada con implemento para batir, combine 16 onzas de queso crema, 1 taza de mantequilla, 2½ tazas de azúcar en polvo y 2 cucharaditas de vainilla. Bata a velocidad baja para combinar, luego incremente a velocidad alta y bata por 5-6 minutos, raspando hacia abajo las orillas del tazón según corresponda. El merengue debe estar completamente batido, blando y aplicable.
6. Transfiera 1 taza de merengue a una bolsa equipada con una boquilla grande circular y refrigere hasta que esté lista para utilizarse para la decoración con el merengue.
7. Coloque la primera capa del pastel rebanado sobre una bandeja y unte con ½ taza de puré de mango. En la segunda capa del pastel, unte ½ taza de merengue (frosting) y colóquela con el lado del merengue orientado hacia abajo sobre la primera capa de tal manera que la crema y el mango se abrazan. Repita con el resto de las capas, cubra la parte superior y lados con el resto del merengue (frosting).
8. Utilice la bolsa con la boquilla para formar un borde en la parte superior de la periferia del pastel presionando el merengue a través de la boquilla.
9. Pele y corte en rebanadas delgadas las cuatro mitades de mango guardadas, cortando algunas tiras estrechas y otras anchas. Acomode las rebanadas de mango en anillos concéntricos alrededor del pastel, empezando con los pedazos más largos y traslapando cada pieza ligeramente hasta que sólo quede un espacio de ½-pulgada en el centro.
10. Enrolle una tira de mango larga y delgada en la forma de un sinfín y colóquela en el centro.

El pastel se puede servir de inmediato o se puede refrigerar por 2 horas para facilitar el corte. Se mantiene bien cubierto y refrigerado por hasta 3 días.